Mousse de foies de volailles

Ingrédients

• 1 livre (454 grammes) de foies de poulet bios, parés 
• 3-4 échalotes françaises hachées finement
• ½ livre de beurre (227 grammes) à la température ambiante + 1 noix de beurre (ou gras de canard) pour la cuisson
• 2 pincées de thym (ou sauge, romarin, marjolaine au oût)
• ½ tasse de noix de Grenoble hachées grossièrement (1 poignée)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xerez (ou vinaigre de vin)
• 2 cuillères à soupe de Cognac (ou Porto, Armagnac, Sherry)
• Sel, poivre au goût
• Décor : feuilles de laurier, grains de poivre, branches de romarin

Préparation

• Faire revenir les échalotes doucement jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
• Ajouter les foies et les herbes. Saler et poivrer. Cuire 3-4 minutes. L'intérieur des foies doit rester rosé.
• Transférer les foies au robot culinaire, avec les noix, le vinaigre, le Cognac. Réduire en purée lisse. 
• Ajouter graduellement le beurre à température ambiante (le mélange sera assez liquide).
• Corriger l'assaisonnement.
• Verser le mélange dans des ramequins. Décorer d'une feuille de laurier ou de grains de poivre.
• Réfrigérer pour au moins 24 heures. Se conserve 1 semaine.