Mousse de foies de volailles

Viandes et poissons Publié le 23 Novembre 2020

Ingrédients

  • 1 livre (454 grammes) de foies de poulet bios, parés 
  • 3-4 échalotes françaises hachées finement
  • ½ livre de beurre (227 grammes) à la température ambiante + 1 noix de beurre (ou gras de canard) pour la cuisson
  • 2 pincées de thym (ou sauge, romarin, marjolaine au oût)
  • ½ tasse de noix de Grenoble hachées grossièrement (1 poignée)
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xerez (ou vinaigre de vin)
  • 2 cuillères à soupe de Cognac (ou Porto, Armagnac, Sherry)
  • Sel, poivre au goût
  • Décor : feuilles de laurier, grains de poivre, branches de romarin

Préparation

  • Faire revenir les échalotes doucement jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
  • Ajouter les foies et les herbes. Saler et poivrer. Cuire 3-4 minutes. L'intérieur des foies doit rester rosé.
  • Transférer les foies au robot culinaire, avec les noix, le vinaigre, le Cognac. Réduire en purée lisse. 
  • Ajouter graduellement le beurre à température ambiante (le mélange sera assez liquide).
  • Corriger l'assaisonnement.
  • Verser le mélange dans des ramequins. Décorer d'une feuille de laurier ou de grains de poivre.
  • Réfrigérer pour au moins 24 heures. Se conserve 1 semaine.

 

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