Muffins aux légumes

Voici une recette de muffins aux légumes, de type paléo, qui peut bien accompagner une soupe et se substituer au pain. Idéal pour un régime sans gluten.

Ingrédients :

¼ tasse de farine de noix de coco

1 ¼ de farine d’amande

½ c. à thé de poudre à pâte

1 c. à thé de vinaigre de cidre de pomme

¼ tasse d’huile d’olive

2 c. à soupe de lait d’amandes ou de noix de coco, non sucré

3 œufs

1 tasse de courgette râpée

1 petit oignon haché

1 tasse de champignons hachés

Préparation:

1. Préchauffer le four à 350°F
2. Avec les mains, presser dans un bol la courgette râpée pour enlever l’excès d’humidité.  Réserver.
3. Dans un poêlon, chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive.  Ajouter l’oignon et cuire 5 minutes.
4. Ajouter les champignons et cuire  en brassant jusqu’à ce qu’ils soient légèrement brunis, environ 10 minutes.  Retirer du feu.
5. Dans un bol, mélanger les farines et la poudre à pâte.
6. Dans un autre bol, mélanger les œufs, le reste d’huile d’olive, le lait d’amandes et le vinaigre.
7. Mélanger les ingrédients secs avec les ingrédients humides.  Ajouter la courgette et le mélange de champignons avec oignons.  Bien mélanger.
8. Mettre dans des moules à muffins et cuire au four environ 20-30 minutes jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré en ressorte propre.

Recette inspirée du site http://paleogrubs.com